Reportera: Verónica Ordóñez Hernández
Fotografías: José Ventura Flores Velasco

A partir del pasado 18 de marzo y hasta el 22 de abril, el alumnado de los cuatro grupos que cursan el módulo “Calidad de los productos de origen animal”, del plan de estudios de la licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia (MVZ), de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud, de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco (UAM-X), tendrán la oportunidad de fortalecer los conocimientos en su disciplina, con las conferencias que se impartirán los días lunes, en el marco del 2° ciclo de “Desarrollo de habilidades para la inspección sanitaria de los alimentos”.

En la plática inaugural, la MVZ Azul Castrillo Sanchún estableció la importancia de identificar la presencia de microorganismos en los alimentos con el fin de reducir las afectaciones económicas y en materia de salud pública, a causa de las enfermedades de transmisiones infecciosas por el consumo de alimentos en mal estado. La también estudiante de la maestría en Ciencias Agropecuarias refirió que esta problemática, de índole sanitaria, registra más de tres millones de defunciones a nivel global y un gasto anual de más de cinco millones de dólares para el tratamiento de las enfermedades en Estados Unidos.

La egresada de esta universidad explicó que la ciencia microbiológica estudia la estructura de tamaño, forma y agrupación de los microorganismos; la ecología y comportamiento frente a la resistencia; las actitudes de supervivencia al ser intervenidos, y su crecimiento o capacidad de desarrollo en matrices alimentarias.

En este sentido, conocer la procedencia de los microorganismos con los que inevitablemente convivimos ayuda a eliminar las fuentes de contaminación, sus secuelas o las consecuencias de desarrollo bacteriano en los alimentos.  

Durante la presentación, Azul Castrillo explicó de manera detallada los cinco tipos de microorganismos por su clasificación sanitaria: 1) Deterioradores, que disminuyen la calidad de los productos alimenticios cárnicos, de origen vegetal o de origen animal. 2) Patógenos, como la Salmonela y E.coli que afectan la salud humana. 3) Indicadores, que ofrecen información sobre la contaminación en el proceso de elaboración de los alimentos por mal manejo o malas prácticas. 4) Iniciadores, que se utilizan para producir productos fermentados o para la maduración cárnica o láctea y 5) los microorganismos indiferentes, presentes en la microflora de los productos de origen animal o vegetal.

Refirió que existen dos tipos de contaminantes: los bióticos de origen orgánico y los abióticos de origen inorgánico, también clasificados como contaminantes físicos, químicos y biológicos, que se pueden encontrar en los alimentos, ya sea de origen, es decir, que el alimento per se tuviera una carga microbiana, directa o por manipulación o por contaminación cruzada de un tercero.

Finalmente, la MVZ Azul Castrillo Sanchún indicó que la presencia de microorganismos en los alimentos se identifica a través de un plan de muestreo establecido por consideraciones de salud pública, por susceptibilidad de grupo de consumidores o por condiciones previas de manipulación de alimentos; mismo que explicó de forma detallada debido a la experiencia que ha adquirido en la instrucción en el área de la microbiología.