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La Trazabilidad y el Recall: dos herramientas estratégicas en la industria alimentaria

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Reportera: Verónica Ordóñez

La Trazabilidad y el Recall son dos herramientas estratégicas que en los últimos años han cobrado importancia en la cadena productiva cárnica, expresó la doctora Esmeralda Mónica Peña González, profesora investigadora de la Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Xochimilco y coordinadora del curso “Trazabilidad y Recall herramientas para la industria alimentaria”.

La investigadora del Departamento de Producción Agrícola y Animal de la División de Ciencias Biológicas y de la Salud (DCBS) destacó en entrevista la importancia de estos dos instrumentos que permiten a los profesionistas de las licenciaturas de Medicina Veterinaria y Zootecnia, biotecnólogos, ingenieros de los alimentos e ingenieros zootecnistas documentar la historia o trayecto de un ingrediente o comestible crudo o cocido de origen animal o vegetal desde su origen hasta el destino final, para ubicar la procedencia de aquellos que presentan quejas de los consumidores en la inocuidad, almacenaje o etiquetado, debido a la falla en alguno de los procedimientos de la cadena alimentaria, a fin de retirarlo del mercado en caso de ser necesario.

Un ejemplo contundente de trazabilidad, dijo la especialista en Ciencias de la Carne, es la elaboración de la carne para hamburguesa. Los ingredientes que se añaden deben contar con información mínima: el lote, la fecha de producción, la caducidad y la cantidad. En el procesamiento de su elaboración se inspeccionan los complementos y alimentos, y se calcula el porcentaje de los comestibles adicionales. El procedimiento requiere hacer el registro de manipulación, mezclado, pesaje, formado, etiquetado, empacado, almacenamiento para la conservación y distribución de la carne ya procesada para hamburguesa.

La doctora adscrita al Laboratorio Veterinario de Ciencias de la Carne y Salud Pública de la DCBS explicó que un complemento de la trazabilidad es el recall, identificado como un plan de secuencias ordenadas que involucra a todos los componentes de una empresa, el cual está dirigido a dar seguimiento a los productos que presentan algún reclamo por parte del consumidor hasta retirarlo del mercado en caso de no cumplir con las normativas. Hay tres clases de recall: de inconformidad a alguna anomalía en el producto, de afectación a la salud del consumidor de forma parcial y de afectación a la salud pública.

El miércoles 12 de enero concluyó el curso gratuito de 12 horas de duración, que impartió la profesora en la plataforma digital Zoom, junto con los profesores José Fernando González Sánchez y Francisco Héctor Chamorro Ramírez. Estuvo dirigido a estudiantes del módulo “Calidad de los productos de origen animal”, egresados, egresadas y público interesado en la producción de alimentos. Los 71 participantes obtuvieron habilidades educativas en su desarrollo profesional y ampliaron sus expectativas hacia las áreas de calidad e inocuidad de los productos de origen animal.

El egresado o egresada de la licenciatura de Médico Veterinario debe ser capaz de garantizar la salud de los humanos a partir de la salud animal; es decir, que “entre sus competencias profesionales se encuentran las de inspeccionar y validar un producto para consumo humano”, sentenció la académica.

En el Laboratorio de Productos Cárnicos los alumnos y alumnas desarrollan aptitudes para la determinación microbiológica de indicadores de sanidad en la carne, a partir de la aplicación de pruebas rápidas de determinación de indicadores en la calidad de la carne, el pH, el color, la textura y la temperatura, entre otros, así como la evaluación sensorial de la carne y los productos cárnicos.

En México, el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica) y el Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica son instancias gubernamentales que gestionan la inocuidad alimentaria a partir de la práctica de Trazabilidad y Recall.

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